時流を先見した≪こだわり≫の限りなき追求
代表取締役社長 寒川 良作
■日本を豊かにする「食の専門店集団」をめざす
1984年にオープンした「居酒屋鳥良」。この小さな個人商店が、私どもの原点です。開店してからの一年半は、休みなし。現社長である寒川良作は、午後5時から朝5時まで店舗に立ち、6時には市場に仕入れに出向き、3時間の睡眠をとり、仕込みのためにまた店舗に向かうという毎日を繰り返しました。その後、現会長の寒川隆が参画してサムカワフードプランニング株式会社を設立。1日16時間休みなしの労働を二人で力を合わせて乗り切りました。
1号店が軌道に乗ったのを見極めた私たちは、満を持して2号店を出店。鶏料理専門の地域一番店をめざし、その後も着々と出店を重ねてきました。こだわりの鶏料理専門店「鳥良」はいつしか口コミで評判が広がり、次第に「行列のできる店」と呼ばれるようになりました。
創業以来いままでに出店した店舗数は、東京・大阪を中心に数十を数えますが、その出店のベースとなっているのは関東では「鳥良」、関西では100坪以上の大型店舗「酉の舞」です。そのほか素材の味を最大限に活かした蒸し豆腐と旬菜活魚の店「良庵」、名古屋名物「味噌煮込みうどん」を食せる「玉丁本店」など、次々と新業態の店舗を世に送り出してまいりました。
今後は「日本を豊かにする食の専門店集団」をめざし、既存業態のブラッシュアップと新たな業態の開発に積極的に取り組み、より多くのお客様にご満足いただけるよう尽力してまいります。「おいしさに国境はない」といわれています。チャンスがあれば海外への出店にも積極的に取り組んでいきたいと考えております。
■「こだわり」が生んだ味
徹底した味へのこだわり。私どもは創業以来、常にこのコンセプトを追及してまいりました。チェーン店でありながら、「手造り」であることに徹底的にこだわります。生産地から飼育法、栽培法にまでこだわった最良の素材をお店の調理場で一品一品丁寧に調理し、本物の味だけをお客様に提供しつづけることを心がけています。
そのこだわりの代表例が「鳥良」の看板料理である「手羽先唐揚」です。厳選された鶏の手羽だけを用い、十数種のスパイス、1ヶ月寝かせた秘伝だれ、独自の揚げ方で作り出す門外不出の手羽先唐揚。これこそ私どもの「こだわり」そのものと言っても過言ではありません。
また、鶏料理と並び称される「蒸し豆腐」にも、私どものこだわりが息づいています。国産大豆と天然にがりを使用し、豆乳をあえて蒸して固めることによって大豆の甘みを最大限に引き出した手造りの逸品は、豆腐本来の味を大切にし、濃厚な大豆の風味を失わないよう細心の注意を払った、まさに「こだわり」の中から生まれたものです。この製法特許取得済みの「蒸し豆腐」は、豆腐と活魚の店「良庵」で食することができます。
私どもは、お客様が何度足を運んでいただいても喜びや感動を味わっていただけるよう、定番料理だけではなく新メニューの開発にも力を注いでおります。今後も試作を重ね、素材はもちろんのこと、食感、香り、盛り付けまで徹底してこだわり、「本物の味」を提供しつづけてまいります。
■「こだわり」がかたちになった店舗
私どもは、「いかにしてお客様に寛いでいただける空間を提供できるか」ということを、ずっと追求してまいりました。
私どもの店舗は、店構えはもちろんのこと、内装、レイアウト、照明、建築資材といったすべてのものにこだわりを持ち、徹底した造りこみを施しています。それはひとえに、お店に足を運んでくださったお客様に料理だけでなく、その「空間」からも豊かさ、満足感を感じていただきたいと考えるからです。そのためにも本物の建具に調度品、上質な素材、心和ませる緑や生花などで、細部まで徹底的にこだわった空間を演出しています。
また個室を多く配置しているのも、お客様が過ごす時間をできる限り大切にしたいという気持ちからです。客席効率に多少の影響はあるかもしれません。しかしあくまでも「お客様に親しまれ、愛される店」をめざした結果だと考えております。
出店に際しても、立地状況を徹底的に調べ上げ、その立地に合わせて一から設計します。マニュアル化された設計図面は存在しません。店舗ひとつひとつを個店として捉え、ひとつひとつ丁寧につくりあげていきます。そのため、出店を重ねるごとにその後、形は少しずつ変わっていくのです。
私どもはこれからも、お客様の満足を最優先に考え、豊かで感動のある店づくりを心がけてまいります。
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